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L’enjeu du contrôle des ambiances dans les processus en BVP est d’assurer la qualité et la reproductibilité des produits exigées par le marché. Cela passe par la maîtrise des paramètres clés que sont la température, l’humidité et l’aérologie dans l’espace et dans le temps.

Le secteur de l’agroalimentaire pèse 8 000 milliards à l’échelle mondiale. C’est une industrie qui doit relever des défis comme celui de nourrir deux milliards d’habitants supplémentaires à horizon 2050 et de diminuer son empreinte carbone grâce à l’innovation et aux nouveaux produits.

La pâtisserie industrielle et la viennoiserie ont connu une baisse importante de leurs ventes lors de la crise sanitaire et un changement de la demande des clients. Les goûters familiaux et les brownies ont été délaissés au profit des gâteaux plus classiques, bio et éthiques.

Le respect de la chaine du froid dans le cadre du stockage, de la manutention et du transport est un enjeu fondamental dans l’industrie alimentaire. Il existe de nombreux règlements et règles d’hygiène qui régissent tous les aspects des chaines de transformation et logistiques des denrées alimentaires.

Les emmentals sont souvent affinés pendant six mois dans des entrepôts spécialisés après être restés trois mois chez le fromager. Dans ces entrepôts, les conditions de température et d’humidité doivent être contrôlées précisément sous peine d’altérer la qualité des fromages. Les capteurs revêtent une importance fondamentale.

Le respect de normes, de règles d’hygiène et de processus de fabrication sont primordiaux en boulangerie-pâtisserie. Ils évitent la contamination des denrées et de la production qui pourraient les rendre impropres à la consommation humaine. L’aéraulique et le traitement de l’air prennent tous leurs sens dans ce cadre.