La ventilation et la chaine du froid dans un laboratoire de fromagerie

La transformation du lait en fromage passe par plusieurs étapes qui nécessitent le respect de la réglementation et des normes sanitaires en vigueur, notamment pour la ventilation et la chaîne du froid, et donc l’intervention d’un spécialiste de la diffusion d’air.

L’agencement du laboratoire fromagerie

La transformation du lait en fromage nécessite plusieurs étapes :

  • Pasteurisation ;
  • Caillage ; Moulage ;
  • Égouttage ;
  • Salage ;
  • Affinage.

Pour la réalisation de ces étapes, les fromageries doivent disposer d’un laboratoire conforme à la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire concernant les matériaux et les revêtements utilisés pour les sols, les murs et les plafonds, les agencements, la ventilation et la maîtrise de la chaîne du froid.

La conception du laboratoire doit respecter le principe de la marche en avant afin d’éviter les contaminations. Ainsi, la zone « propre » doit être bien séparée de la zone « sale » et la circulation des denrées et des personnes dans le laboratoire doit être pensée à ce stade. La présence d’un sas d’entrée et de sortie permet d’isoler le laboratoire des contaminants extérieurs.

La chaîne du froid doit être maîtrisée

Dans une fromagerie, la maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes de production :

  • Chambre froide dans le local de fabrication pour conserver les produits laitiers entre 6 et 8°C ;
  • Groupe froid pour le contrôle en salle d’affinage de l’hygrométrie et de la température ;
  • Vitrines réfrigérées pour conserver le fromage à bonne température dans l’espace de vente ;
  • Camion frigorifique pour les livraisons à l’extérieur ; Etc.

La salle de vente est généralement classée en 5e catégorie et est soumise à la réglementation des établissements recevant du public (ERP). L’entreprise doit établir un plan de maîtrise sanitaire approprié à l’activité du point de vente incluant le nettoyage des locaux et du matériel et disposer d’une chambre froide adaptée pour le stockage et la vente de produits à conserver au froid.

La conception d’un laboratoire de fromagerie représente un investissement financier en temps important et nécessite le recours à un spécialiste de la ventilation et de la climatisation en milieu contraint et disposant d’une bonne expertise dans le domaine de l’agroalimentaire. L’emploi de gaines textiles de ventilation est en règle générale conseillé pour atteindre les résultats tout en permettant une maintenance rapide et efficace.

Le projet doit être bien défini, notamment en termes de personnel, de types de fromage, de quantité transformée et de statut réglementaire avant de se lancer dans la rénovation ou la construction d’un laboratoire de fromagerie.

Le respect de la réglementation incluant le type de matériel nécessaire, le dimensionnement des locaux et le renouvellement et le conditionnement d’air découle de cette approche initiale et prend donc toute sa dimension tant technique que financière.