L’hygiène et la chaîne du froid lors du stockage et du transport des denrées alimentaires

La chaîne du froid, certaines plages de températures et des règles strictes d'hygiène doivent être respectées lors de la manipulation, le stockage et le transport des denrées périssables. Ces opérations doivent s’effectuer généralement dans des caisses réfrigérantes spéciales. Il est important de noter que la gestion de la température, de l’humidité ainsi que de la teneur en CO2 de l’air est grandement facilitée par la mise en place d’un système de ventilation à gaines textiles.

Une réglementation et des règles d’hygiène strictes dans le secteur alimentaire

Le stockage et le transport des denrées alimentaires doivent permettre de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs et les exigences en matière de température ambiante. Cet impératif est dû au caractère périssable des denrées alimentaires fraîches et se révèle être un véritable défi à relever au quotidien.

La réglementation et les règles d'hygiène à respecter lors du stockage et du transport contribuent à maintenir les conditions environnementales appropriées selon la catégorie de produits en termes :

  • De températures,
  • D'humidité,
  • De teneur en CO2,
  • De circulation de l'air,
  • De défense contre les parasites.

À ce titre, il existe des lois et règlements de l'Union européenne comme les règlements (CE) n° 852/2004 concernant l’hygiène alimentaire et (CE) n° 853/2004 concernant les règles d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale. Ils ont pour objectif d’éviter les risques pour la santé du consommateur pendant la production et la préparation des aliments.

Par exemple, concernant les produits surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 concernant le contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage impose la mise en place de moyens spécifiques pour le contrôle de température.

Toujours dans le cadre des produits surgelés, les exigences relatives à leur manipulation sont fixées par la directive 89/108/CEE notamment en termes de surgélation, de conditionnement, d'étiquetage et de contrôle. Par exemple, la température des aliments surgelés doit être constamment inférieure ou égale à -18° C en tout point du produit. 

De même, les risques sanitaires durant la production, la transformation et la vente ainsi que l'hygiène dans les cuisines de collectivités sont anticipées par la mise en œuvre de notions comme les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d'hygiène (BPH).

Ainsi, le HACCP (hazard analysis and critical control points) est l'approche systémique d'analyse et de maîtrise des risques lors du processus de production d'une denrée qui est basée sur les bonnes pratiques d'expérimentation (BPE). 

La gestion des températures lors du stockage et du transport

Les produits alimentaires sont stockés dans des entrepôts à différentes températures et conditions de stockage. Les niveaux de température, d'humidité et de sensibilité des produits conditionnent les conditions de travail des employés, la technique de stockage et les exigences de propreté.

Le transport et la logistique des produits alimentaires à des températures spécifiques rentrent dans le cadre de la logistique alimentaire à température contrôlée. Selon le type de produit, les températures de transports sont très différentes :

  • -18 °C pour le poisson et les préparations (congelées ou surgelées) à base de poisson;
  • 2 °C pour la viande hachée ;
  • 6 °C pour la viande et les produits laitiers (lait pasteurisé, crème, yaourt, fromage frais) ;
  • 10 °C pour le beurre.

Lorsque la température est maintenue dans une certaine plage par des emballages isolants ou par l’emploi de la glace carbonique, on parle de chaîne de froid passive. Celle-ci est généralement utilisée pour le transport vers le consommateur final (derniers kilomètres).

Lorsque les produits sont réfrigérés en continu à la fois dans les entrepôts et les véhicules et la température est contrôlée et enregistrée, on parle de chaîne du froid active.

Ainsi, les véhicules de transport doivent être en mesure de chauffer ou de refroidir les produits en fonction de la température extérieure et sont soumis à un contrôle de température permanent ainsi qu’à une documentation.